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발행일: 2017/01/26  현대축산뉴스
떡국, 원하는 맛 따라 육수 달리해야
한우, 사골, 닭고기 육수가 구수한 맛 내



설날에 즐겨먹는 떡국과 탕국 등 국물 음식의 깊은 맛을 내기 위해서는 육수를 잘 선택해야 한다.

국립축산과학원이 전문 평가요원을 대상으로 육수 4종에 대한 관능평가를 실시한 결과, ‘감칠맛’과 ‘진한 맛’이 뛰어난 육수는 한우와 닭고기 육수로 나타났다.

‘색’은 사골, ‘향’은 한우고기 육수가 우수했고, ‘담백한 맛’은 사골과 멸치육수, ‘구수한 맛’에 대한 평가는 한우, 사골, 닭고기 육수가 고루 높았다

맛 관련 전구물질 분석결과에서 핵산 분해물질 중 감칠맛과 관련 있는 ‘이노신일인산염’ 함량은 한우와 닭고기 육수가 멸치육수보다 약 4배〜5배 정도 더 많았다.

가정에서 육수를 만들 때는 원하는 주재료(한우사태 또는 양지(600g), 중닭 1마리(800g))에 물 6리터, 대파 2개, 다시마 1개, 마늘 6개, 국간장 1큰술을 넣고 뚜껑을 열고 센 불에서 끓인다.

끓기 시작하면 거품과 부유물을 걷어낸 뒤 불을 줄인 다음 뚜껑을 닫고 약 1시간 정도 더 끓이면 된다.

멸치육수는 국물용 멸치 20개를 냄비에서 기름 없이 볶다가 물을 넣고 같은 방법으로 약 30분 정도 끓인다.

남은 육수는 1회 사용량씩 지퍼 백이나 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다. 깨끗이 씻은 종이 우유팩에 나눠 담아 얼렸다가 필요한 만큼 잘라 사용할 수도 있다.


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