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 양계 
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발행일: 2020/04/01  이희훈 / 대표이사
양계칼럼 / 계란의 다양한 얼굴

계란 노른자위 색 짙고 옅음은 영양가치와는 무관

한 개의 계란 생산하는데 필요한 시간 23~26시간

 

생명의 탄생, 부화

닭은 난자가 배란된 후
15분 정도 지나면 정자에 의해 수정되고, 단세포의 개체를 형성, 배자발육(胚子發育)이 시작된다.

계란 속에서 병아리가 되는 배자(胚子)는 계란 속에 저장돼 있는 영양물질에 의해 발육된다.

수정된 난자는 5시간 정도 뒤에 난관 협부로 이동하면서 최초의 세포분열이 일어나고 2개의 낭세포가 되며, 20분이 지나면 2차 분열로 4세포가 된다.

또한, 난관 협부에서 자궁으로 이동되기 전에 3차 분열로 8세포가 되고, 자궁에 도착하면 16세포로 발육된다.

자궁에서 4시간 정도 머무는 배자는 계속적인 세포분열로 256세포로 급격하게 늘어난다.

난관 세포분열 과정에서 발육 중인 배자는 노른자위에 희게 보이는 원형질인 배반(胚盤)을 형성케 된다.

이때의 각 세포는 난황에 단층으로 견고하게 결합돼 있고, 세포분열을 계속하면서 여러 층을 형성, 미분화 세포층 배엽(胚葉)이 된다.

또한, 배엽중앙의 세포는 난황표면에서 분리되면서 배강(胚腔)을 형성한다.

산란되기 전에 배엽은 포배형성이라는 2개의 세포층으로 분화되고, 배엽의 한쪽 가장자리를 떠나서 빠르게 세포증식이 진행된다.

따라서 두 번째 세포층을 형성하게 되고 안쪽은 계속 성장하기 때문에 배강은 두 개로 분화된다.

이같은 과정을 거치면서 배엽의 외층은 외배엽, 내층은 내배엽이 된다.

부화가 시작되면 제3층의 층인 중배엽이 외배엽과 내배엽 사이의 배강에 발달, 이 시기의 배엽은 난황 표면을 감싸면서 3개의 세포층으로 구분되며 각종 기관과 조직이 발달하게 된다.

외배엽에서는 피부, 깃털, 부리, 발톱, 신경계통, 눈의 렌즈와 망막 등이 발달한다.

또한, 내배엽에서는 호흡기, 분비기관, 소화기 등이, 중배엽에서는 뼈, 근육, 배설기, 생식기 등이 발달하게 된다.

암탉의 산란 직전 수정란 내에 발육 중인 배자는 6만 개 정도이며, 세포로 발달·분화되어 방란된다.

산란된 계란은 초기의 낭배기를 지났기 때문에 적당한 온도가 되기 전에는 발육이 중지되는 특징을 지니고 있다.

 

매일 계란을 낳는다

암탉은 난소와 난관에 의해 산란이 이뤄진다
.

난소와 난관은 원래 좌우 한 쌍이지만 오른쪽 난소와 난관은 발생이 중지돼 흔적기관으로만 남고 왼쪽 생식기관만 발달되는 특징을 지닌다.

미성숙 암탉의 난소는 포도모양으로 지름 2mm~6mm 정도 크기로 백색난포로 존재하다가 산란개시 2주전쯤 6mm 정도로 커져 황색난포로 바뀐다.

황색난포로 바뀌면 지름도 30~35mm로 자라고 배란 10일 전부터 급격하게 성숙되며 황색으로 착색된다.

 

 

배란직전의 난포는 그 크기가
3~3.5cm 정도이며, 무게는 17~23g 정도가 된다.

산란 중인 암탉의 난소는 곧 배란될 난소로부터 성장 중인 여러 단계의 진한 황색난포가 5~6개 정도 있다.

난소가 급성장해 배란되기까지는 7~12일이 소요되고, 성숙한 산란계의 난소 총중량은 40~60g에 달한다.

한 개의 계란을 생산하는데 필요한 시간은 23~26시간이며, 난관 내 통과시간은 깔때기 모양의 배란된 난황을 수란관 속으로 유도하는 누두부에서 18, 농후난백 분비기관인 팽대부에서 174, 난각막이 형성되는 협부에서 64, 난각 형성이 이뤄지는 자궁부에서 20시간 40분이 소요돼 한 개의 계란을 생산하는데 필요한 시간이 23~26시간이어서 암탉은 매일 산란할 수 있게 된다.

 

칼라 계란도 있다

난각색은 백색란과 갈색란으로 대별된다
.

우리나라에서는 지난 1970년대까지만 해도 백색 산란계가 갈색 산란계보다 산란능력이 우수하고 생산비가 저렴해 80~90%가 백색 산란계였다.

그러나 소비자들의 갈색란 선호도로 1990년대 이후 갈색 산란계로 교체되기에 이르렀다.

계란의 난각색은 유전에 의한 것으로 귓불색이 흰 닭은 백색란을, 귓불색이 붉은 닭은 갈색란을 산란하는 특성을 지닌다. 다만 도킹(Dorking), 레드 캡(Red cap) 수마트라(Sumatra) 종 등만 예외가 되는 품종이다.

암탉의 산란은 난소와 난관에 의해 이뤄진다.

신장 앞쪽에 자리 잡고 있는 난소는 성장함에 따라 포도모양 백색난포로 존재한다.

눈으로 볼 수 있는 난포는 닭의 품종에 따라 차이가 있지만 1~3천 개 정도이다.

난관은 60~70cm 길이로 꾸불꾸불하게 굴곡된 관으로 암탉의 복강 왼쪽 대부분을 차지한다.

난관은 구조와 기능상 누두부, 팽대부, 협부, 자궁부, 질부 등 다섯 개 부분으로 구분된다.

계란의 부위별 형성과정은 난소에서 7~9일이 소요되면서 난황이 형성되고, 난황이외의 성분은 난관에서 24~25시간이 소요된다.

또한, 수정장소인 누두부에서 15, 농후 단백과 알끈이 형성되는 팽대부에서 3시간, 내외 난각막이 형성되는 협부에서 1시간 15분이 요구된다.

이후 자궁부에서 색소를 함유한 난각이나 반점있는 난각을 형성케 되며 17~20시간 정도 머물면서 난각막 외부에 탄산칼슘이 집착되고 굳어지게 되며 난각색이 결정된다.

따라서 청색이나 짙은 초콜릿색의 난각색은 유전적인 요인으로 자궁부에서 특정색소를 지닌 난각으로 형성된다.

백색란과 갈색란이 일반적인 난각색이지만 남미 칠레 원산의 아라우카나(Araucana)종은 세계적으로 유일하게 청색란을 산란하고, 이 아라우카나와 교잡시킨 아메라우카나(Ameraucana)종은 청색란은 아니지만 파스텔 색상의 푸른란을 산란한다.

또한, 프랑스 원산인 마란(Marans)종은 짙은 초콜릿색 계란을 생산한다.

계란은 자궁부에서 유전적인 요인에 의해 백색란, 갈색란을 비롯한 청색이나 푸른색, 짙은 초콜릿색의 난각을 형성하기 때문에 난각색에 따른 계란의 영양적 차이는 없다.

 

계란 노른자위 색과 영양가치는 무관

계란 노른자위 색의 짙고 옅음의 농도는 황색 옥수수나 건초 알팔파 등과 같은 사료원료의 배합비율에 따라 달라지기 때문에 영양가치와는 관계가 없다
.

난황의 농담색조는 급여사료의 종류에 따라 영향을 받게 되며, 캐로티노이드의 크산토필(xanthophyll)이라는 잎의 황색소가 난황의 색을 짙게 하는 주된 요소이다.

농장에서 닭을 방사시키게 되면 비타민 A, D와 크산토필이 함유된 풀을 섭취해 난황색이 짙어지는 경향이 있다.

그러나 산업양계에서는 비타민 A, D가 합성 비타민으로 공급된다.

난황색에 대한 소비자들의 인식은 지역적, 문화적 영향을 받게 되며 소비자들은 황금색~오렌지색 범위의 난황색이 노랗게 잘 착색된 계란을 선호하는 경향이 있다.

또한, 난가공에서도 난황의 황색을 강조하는 것은 액상화, 냉동화, 건조화시킨 최종 산물의 색깔과 직결되기 때문이다.

 

부활절과 계란

기독교에서 골고다 언덕의 십자가에 매달려 죽은 예수가 다시 살아난 날을 기념하고 찬양하는 부활절은 유대교의 유월절과도 일맥상통한다
.

유월절은 이집트에서의 노예생활에서 벗어나 해방된데 대한 감사의 축제와 전통적인 봄의 수확축제가 결합된 것으로 예수 그리스도의 죽음과 부활의 시기가 이 시기와 일치돼 연결된 것으로 보인다.

부활절은 로마 카톨릭에서 그리스도가 부활절 일요일 즉, 유월절 무렵의 춘분(321) 뒤의 보름달 다음에 오는 일요일(322~426)이다.

부활절에 계란을 나눠주는 것은 죽음에서의 부활 즉, 생명의 탄생을 의미하고 있다.

부활절에는 부활절 계란을 전시하는 풍습도 있다.

독일 로스톡 동물원에서는 북미산 붉은 떡갈나무에 무려 75천 개의 색칠한 계란을 장식해 기네스북에 등재되기도 했다.

 

계란 선물은 사랑 고백

폴란드 여성들은 자신의 마음에 드는 남성에게 계란을 선물하는 풍습이 있다
. 이는 여성이 남성에게 먼저 사랑을 고백한다는 의미이다.

체코슬로바키아에서는 좋아하는 남자에게 여자가 색칠한 계란을 선물하는 풍습도 있다.

프랑스에서는 결혼을 앞둔 미혼 남녀가 백 개의 계란을 바닥에 깔아놓고 함께 춤을 추어본다. 춤을 추어도 계란이 깨지지 않으면 이들은 천생연분이어서 결혼에 골인하게 된다고 믿고 있다.

중국에서는 사랑하는 자녀들의 생일날에 붉게 색칠한 계란을 나이에 맞춰 선물하는데 이는 부모들의 자식사랑 표현방법이다.

또한, 가까운 친구에게 계란을 선물하면 계란을 선물 받은 친구의 부인이 아들을 잉태하는 것으로 믿고 있다.

페르시아에서의 새해 계란선물은 4천 년 전으로 거슬러 올라가며, 새해 인사로 계란을 주고 받으면 모두가 행복해 진다고 굳게 믿고 있기 때문이다.

모로코에서는 갓 결혼한 신부에게 계란을 던지는 풍습이 있는데 이는 미래의 영원한 행복을 축복하는 의미이다.

계란껍질의 채색은 붉은 색을 기초로 한다. 이는 붉은 색이 사랑은 물론 권위와 승리까지 상징하고 있기 때문이다.

 

예술품으로 승화된 난각공예

중국 고분에서 붉게 채색된 알이 출토돼 난각공예는 고대시대부터 비롯된 것으로 유추케 한다
. 채색된 계란을 주고받는 풍습은 계란이 예로부터 희망과 탄생의 상징이며, 축복을 염원하고 있기 때문이다.

채색된 계란 선물은 비단 중국에서 뿐만 아니라 이집트, 페르시아, 그리스, 로마시대부터 전승되고 있다.

난각공예는 계란의 내용물을 빼내거나 보전기간을 늘리기 위해 끓는 물에 30분 이상 삶는다.

계란 속의 흰자위와 노른자위를 빼낼 때는 계란 양쪽에 조그만 구멍을 뚫어 빨대 등으로 난황을 파괴시킨 뒤 내용물을 빼내 건조시킨다.

계란의 내용물이 제거된 난각에 채색하거나 그림을 그려 넣기도 하며, 커팅해서 장식물 등을 부착하거나 작품을 만들기도 한다.

 

러시아 궁중보석 세공가
Peter Carl Fabe-rge(1846~1920)은 알 모양 보석작품에 귀금속을 아로새겨 아름다운 알 공예의 신기원을 이룬 장본인이다.

파베르제는 1917년 러시아 혁명 전까지 알렉산더 3세와 니콜라 2세를 위해 매년황제의 계란을 제작했다.

그가 만든 계란 공예품은 세계적인 금융부호 가문인 로스차일드 가()가 뉴욕 크리스티 경매에 출품, 러시아 공예품 사상 최고치인 1,850만 달러에 낙찰돼 세계적인 화제를 불러일으킨 바 있다.

그가 생전에 제작한 계란 공예품은 모두 50점으로 현존하는 것은 42점인 것으로 알려지고 있다.

 

 



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