곡물의 저항전분함량을 증대시키는 열 가공 기술로 만든 ‘도담쌀’ 현미 선식이 인체 당뇨 예방에 효과가 있는 것으로 확인했다고 농진청은 밝혔다.

저항전분 증대 기술은 벼 상태에서 증기 처리한 뒤 도정한 현미를 210~240도 구간에서 볶아 전분 호화 정도를 조절한다. 이렇게 하면 저항전분 함량은 높이고 혈당지수는 최대로 낮출 수 있다.

이 기술을 적용했을 때 ‘도담쌀’ 가루 입자 크기가 일반 쌀가루보다 26% 작아져 선식으로 섭취할 때 목 넘김과 식감이 좋아졌다. 저항전분 함량도 처리 전보다 5% 증가했다.

농진청은 이 기술의 특허와 논문게재를 완료하고 비만 환자를 대상으로 인체 적용시험을 실시해 인슐린 저항성과 최종당화산물(AGEs) 축적이 감소하는 것을 확인했다.

비만 성인남녀 28명에게 저항전분 증대 기술을 적용해 만든 ‘도담쌀’ 현미 선식을 아침과 저녁 식사 대용으로 하루 총 172g 섭취하게 한 결과, 섭취 전보다 인슐린 저항성이 약 38% 감소한 것을 확인했다.

이는 일반 현미 선식을 섭취한 집단에 비해 약 2.3배 감소한 수치다. 최종당화산물 축적도 3% 감소해 ‘도담쌀’ 현미 선식이 당뇨 및 염증 예방 효과가 있음을 확인했다.

농촌진흥청은 건강식품 소재로써 유기농 원료에 대한 사회적 관심이 높아짐에 따라 친환경 유기농법으로 생산한 ‘도담쌀’을 원료로 한 산업화를 촉진하기 위해 지속해서 기술을 지원하고 있다.

충북 음성, 경남 남해, 전남 곡성과 고흥 지역에서 재배되고 있는 ‘도담쌀’ 유기농 원료는 쌀과자, 선식 등으로 제조, 판매되고 있다.

농진청 수확후이용과 하태정 과장은 “저항전분이 증대된 ‘도담쌀’의 인체 효능을 밝힘으로써 우리 쌀의 가치를 더욱 높이고, 수입 저항전분 원료를 대체할 수 있게 됐다.” 고 밝혔다.