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발행일: 2023/09/26  현대축산뉴스
우리 한우, 칡소 단맛과 고기향 좋아
저지방 고단백질 식품 급원으로 가치 있어

▲ 우리 한우, 칡소

추석 명절에 주고받는 고급 선물 세트의 대명사는 한우다. 흔히들 한우라면 누렁이 한우만 떠올리지만, 사실 한우에도 다양한 모색이 존재한다.

1912년 일제 조선총독부 권업모범장(勸業模範場)에 따르면 우리나라에 누렁이 한우만 존재했던 것이 아니었다.

당시 기록에는 소 2,744마리를 모색(毛色) 별로 분류한 결과, 우리가 알고 있는 적갈색 털을 가진 한우 2,135마리(77.8%), 흑갈색 소 284마리(10.3%), 흑색 소 241마리(8.8%), 호랑이 무늬 칡소(虎毛) 71마리(2.6%), 기타 13마리(0.5%)로 조사됐다고 남아 있다. 여기에 등장하는 호랑이 무늬 소가 칡 소이다.

1938년에 발표·시행한 조선우(朝鮮牛) 심사표준평가 기준을 보면 현재 한우 모색에 해당하는 적모(赤毛)에 높은 점수를 주도록 명시돼 있다.

다양한 재래 소들이 멸종 단계에 이르러 누렁이 한우만 남게 된 원인이다.

이문건은 광복 후 1964년 농림부가 고시한 종축 및 후보 종축 심사기준1970년 한국종축개량협회가 한우 등록을 위해 정한 한우 심사표준의 바탕이 된다. 그렇게 누렁이 한우를 제외한 다른 재래 소는 이 땅에서 자연스럽게 도태돼 갔다.

농촌진흥청은 1990년대 이후 칡소와 흑우를 찾아내 현대적 육종 방법으로 복원에 성공했다. 하지만, 칡소는 2006년 약 4,000여 마리까지 늘다가 다시 줄면서 현재는 약 2,300여 마리로 줄어들었다.

국립축산과학원과 도 축산 관련 연구기관, 한국종축개량협회는 2013년부터 칡소의 개량과 보존을 위해 전국 농가 칡소의 모색 및 혈통을 조사해 칡소 시스템에 입력하고 있다.

또한, 칡소의 순종교배와 근교 퇴화를 방지하기 위해 8개도 축산 관련 연구기관이 선발한 칡 소 씨수소의 정액을 교환해 농가에 공급하고 있다. 2022년부터는 칡 소 유전체 정보를 수집하고 유전능력을 평가해 유전능력이 우수한 씨수소를 선발하는 등 칡 소 개량 연구를 수행하고 있다.

한편, 국립축산과학원이 칡소 고기의 육질과 맛 특성을 조사한 결과, 근내 지방함량이 낮고 육질은 질긴 편이지만 단백질 함량이 높아 저지방 고단백질 식품 급원으로 가치가 있다고 평가했다.

▲칡소 살치살(왼쪽)과 칡소 등심살(오른쪽)
 

맛에 영향을 주는 유리아미노산 함량 분석에서는 단맛과 관련된 알라닌, 프롤린, 트레오닌이 많은 것으로 나타났다. 향기 성분을 분석한 결과에서는 구운 고기향을 내는 피라진류 함량이 높게 나타났다.

서울대학교 문정훈 교수는 칡소는 한우와는 또 다른 특유의 고기향과 남다른 식감을 지녀 별미로 즐길 수 있는 우리나라 고유의 소라고 말했다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 칡소에 대한 정보가 부족해 사육두수가 감소하는 등 농가가 어려움을 겪고 있다.”칡소에 대한 소비자 인지도가 높아지고 산업기반 확대가 촉진돼 우리 한우가 널리 알려졌으면 하는 바람이라고 말했다.

 

 



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