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발행일: 2022/04/15  현대축산뉴스
키토산+라우르산 코팅 고기 변색, 세균 증식 막아
소고기 저장 21일째에도 신선한 상태 유지

▲ 키토산+라우르산 코팅 소고기는 저장 21일째에도 신선한 상태를 유지했다.

축산물 소비가 온라인을 통해 증가하면서 육류 포장 기술에 대한 관심이 높아지고 있다.

화학 첨가물 없는 식품 원료를 이용한 코팅 기술이 소고기 품질 유지에 도움을 준다는 연구 결과가 나왔다.

축산과학원은 식품 원료인 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 소고기를 코팅했을 때 품질 유지에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.

연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무 처리와 키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅으로 구분한 후 랩으로 포장해 3주 동안 냉장 상태(2)에서 품질 유지 항목을 비교했다.

3주 후 고기색의 변색 정도를 비교한 결과, 키토산+라우르산 코팅 소고기가 가장 낮았으며 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순으로 나타났다.

신선 고기의 품질 저하의 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났다.

부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게 나타났다.

일반 랩 포장 소고기의 냉장 유통기한은 약 14일 이내이다. 키토산+라우르산 코팅 소고기는 저장 21일째에도 신선한 상태를 유지했다.

이는 키토산+라우르산 코팅 용액이 랩 포장 소고기의 품질 유지에 탁월한 효과가 있음을 보여주는 것이다.

이 연구 결과는 국제학술지인 미트 사이언스(Meat Science)’ 2월호에 게재됐다.

이번 연구 결과를 토대로 친환경 포장 기술 개발과 소고기 보관 방법에 키토산+라우르산 코팅 용액이 다양하게 적용될 것으로 보인다.

 

 



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